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內容簡介4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜
【瓜果蔬菜類】
【根莖筍類】
【菇蕈類】
【豆類與加工品】
一般人想到常備菜，腦海中不是浮現加熱走味的剩菜，就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物，令人食欲低落。其實，常備菜有無限可能，它也可以像剛煮好的料理般噴香、誘人，但是要做出好吃、耐儲存的常備菜，可是大有講究！ 作者簡介譯者介紹 內容試閱保師傅上課時間 論刀工 刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味 簡而言之，刀工就是向相同的形狀看齊。 刀工並非胡亂斬剁，也非盲切耍特技；主食材切細絲，副食材也要切絲，如果呈塊狀，其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲，有的切塊，相互不一致，下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透，一盤菜亂七八糟，絕不會好吃。 絲，用於快炒與涼拌，以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸，適合快炒或入味。塊用於燜燒煮，小丁適合炒與拌，切片適合炒與燴，以上要視食材的特性決定燜煮時間；例如苦瓜，切小塊燜40至50分鐘，對切的大塊苦瓜船燜1小時以上，小塊翻拌上蓋即軟，大塊先倒扣盤子壓住浸汁，再上蓋燜煮；同樣是苦瓜，因為刀工會出現不同烹調細節。 刀法要練習，但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀，一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」，用於直切或橫片；厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種，香港師傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨與豬腳，可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀，又稱剁刀，是豬肉攤剁大骨的大刀子，只適合剁，不適合切，因為太重了，所以在家做菜只要買片刀和文武刀。 另外，食譜中以文字敘述切配等細節，許多入門新手經常看不懂，因為對菜刀的結構不了解，例如：拍大蒜用刀面，剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒，切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉，剁蝦泥用刀背，斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。 切肉絲並非直切，直切也切不斷，而是採取拖刀法，從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向；包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋，不過有一個重要的前提，是菜刀一定要鋒利，否則切肉絲變鋸肉絲，會出現像狗啃一般的刀工。 有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材，認識刀頭和刀尾，知道食材的施力點，再加上借力使力，要切得輕鬆，要切得精準，要知道從何處下刀，刀工就難不了你！ 許多人對於順紋切與逆紋切感到困惑，如何分辨順逆紋更是一大挑戰，彷彿一旦下錯刀，全盤皆難咬。其實必須逆紋切的是牛肉與豬肉，一刀切下，觀察切面，切面呈現蜘蛛網般的點狀，小點點即是筋的斷點，肉被斷筋，質地變軟，咀嚼輕鬆。 至於順紋切，刀面出現白白一條條條紋狀，細條即是筋紋，筋沒被切斷，炒熟的組織不會斷裂，咬起來自然有韌勁。順紋切適用熟雞肉和魚肉，尤其是魚肉，若是逆紋切，炒熟了便碎裂成豆花，順紋切才能保持完整。而熟雞肉順紋拆絲才會一絲絲的很漂亮；生雞肉可逆可順，因為纖維柔軟不會碎裂。 豆豉炒肉粒 材料： 豬裡脊450克、蒜苗2枝、青蔥3枝、大紅辣椒2條。 調料： 植物油3大匙、甘味豆豉2大匙、米酒2大匙、醬油膏1.5大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1/3大匙、白胡椒粉1/4大匙、清水3大匙。 切配： 豬裡脊切1.5公分厚片，兩面劃上淺格子刀紋，再切成1.5立方公分小粒，抓紅碼（見P.14，豬肉450克所需醃料為：醬油3大匙、蛋液1.5大匙、太白粉2又1/3大匙）。 蒜苗一切分白綠，蒜白切圓片，青蔥與大紅辣椒都切粒，蒜綠切1公分小段。 做法： 1.炒熟肉丁：熱鍋熱油，滑炒豬肉，筷子輕撥，炒散炒熟，熄火加蓋，餘溫... |
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資料來源：樂天市場購物網
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